Restaurert: Kvitnes var en av de viktigste gårdseiendommene i Vesterålen. Nå er det 200 år gamle våningshuset kommet til heder og verdighet. Foto: Tor Johannes Jensen

Ruinen ble restaurant: Snart åpnes Kvitnes gård med 25 retter og nasjonal TV

HADSEL: Husene skulle egentlig rives. I stedet ble de til en restaurant uten sidestykke i Norge. – Stjerna i hver rett er råvarene herfra, sier sjefen sjøl, som ofret den ene armen i innspurten.

Neste helg åpner Kvitnes gård kjøkkenet for alvor. Nå går sjefen, Halvar Ellingsen, og mannskapet de siste rundene for å bli klare.

Sist helg hadde de to prøvemiddager. Gjestene spiste seg gjennom 22 retter – fra torskerogn med solbærblad og kråkebolle, til blodpannekake, blåbær og fenalår – foruten varianter av tørrfisk, skrei, og lam. Tilbakemeldingene har vært på grensa til ekstatiske.

– Det kommer til å bli helt fantastisk å komme som gjest. Det er første gang jeg har vært på en restaurant der jeg overnatter og får frokost neste morgen. Det er jo som å reise fra alle problemer og ta ei langhelg, eller en happening, sier Rasmus Skoglund til Bladet Vesterålen. Han er mat- og konseptansvarlig i Jag Concept, som blant annet har Du Verden-kjeden.

Fullbooket på en time

Skinnende: Glassene er nypussa – klare til bruk. Foto: Tor Johannes Jensen

Da bookingen til åpningshelga ble lagt ut før jul, ble begge dagene booket på bare en time. Nå har restauranten bare noen få bord ledige i hele februar.

Fulgt av TV-team

Kvitnes gård blir ikke bare fulgt med spenning i distriktet. Til uka kommer en av de store norske TV-kanalene for å følge dem mot selve åpningen. Sigerfjordingen, som i sin tid ble blant tidenes yngste vinnere av kokke-NM og har mange år på kokkelandslaget, er én av fire kokker som profileres.

– Grei markedsføring, konstaterer Halvar selv. Han er daglig leder og kjøkkenets kreative urkraft.

Ullsokker

Innblikk: Et vennlig og moderne kjøkken venter idet man kommer inn. Foto: Tor Johannes Jensen

Idet vi kommer inn hovedinngangen, får vi beskjed om å bytte vintersko med lester.

– Det er jo golvkaldt. Og så skjer det noe når folk får på seg ullsokker. De senker skuldrene, smiler Halvar, før vi ser inn gjennom glassruter til selve kjøkkenet.

Han tar oss med inn i stua, der kokeboksamlinga hans skal inn i hyllene. Han har mer enn mange nok til å fylle opp. Her skal gjestene fordrive tida i forventning til dørene slås opp og måltidet er klart.

Fire timer ved bordet

– Gjestene må komme samtidig, og alle får samme meny. De følger hverandre gjennom hele menyen. Vi regner at det tar fire timer å komme gjennom dem, sier han. Noe av kunsten er at gjestene ikke skal bli ubehagelig mette etter å ha spist seg gjennom 25 retter.

Artikkelen fortsetter under annonsen.

Rom: Fem dobbeltrom med ulikt preg og duft av historie. Foto: Tor Johannes Jensen

Uansett kan de fordøye mat og opplevelse med overnatting. I andre etasje er det fem dobbeltrom med bad. Fra et rom her oppe fikk de allierte informasjon om tyske bevegelser under krigen.

Hele loftet var tapetsert med gamle aviser da renoveringen begynte. De er fjernet, men om du kikker inn i ett og annet klesskap, kan du ennå få øye på ei forside fra Aftenposten anno 1800-tallet. Etter hvert blir det fire dobbeltrom til i kårstua, og enda noen til når et nabohus blir pusset opp.

– De beste

Handlaga: Alle fat, boller og skåler er handlaga, spesielt til sitt formål. Foto: Tor Johannes Jensen

Selve restauranten er nitid planlagt for å få inn 30 gjester uten at det blir trangt. Arkitekt Jan Svartsund, med røtter i Raftsundet, har planlagt den sammen med Halvar. De har brukt tre år, mange planløsninger og utallige våkenetter.

– Jeg har jobbet med sinnsykt flinke folk på alle områder. Keramiker Cecilie Haaland på Engelskmannsbrygga i Henningsvær har laget alt av servise – etter mine ønsker, sier han og ramser opp flere samarbeidspartnere fra øverste hylle.

Tipp-tipp

Han var her første gang for tre år siden. Men huset ble bygd av hans tipp-tipp-oldefar Christoffer Ellingsen. Ting lå ikke til rette for at Halvar hadde noe her å gjøre før den nye eieren på gården, Helge Mørch, tok kontakt og lurte på om han var interessert i å åpne restaurant her.

I dag er Mørch og svigersønnen også medeiere i driftsselskapet bak restauranten, og Halvar har sine lange arbeidsdager mellom veggene der tjukke slekta hørte til før forfedrene utvandret til Sigerfjord for å drive rederi med dampfiskebåter.

Ført tilbake

Solid: Muren under fjøsen. Her er det møte- og selskapslokale. Foto: Tor Johannes Jensen

For tre år siden så det ikke helt slik ut som nå. Byggene hadde forfalt gjennom lang tid. I dag er de kommet til heder og verdighet. Ikke alt er originalt innvendig, men alt er autentisk. Eier Helge Mørch har sporet opp gamle møbler, dører, vinduer med blåst glass i riktig størrelse, og endog et helt tilbygg: Enden på hovedhuset har han hentet i Trøndelag.

– Med den er huset ført tilbake til samme størrelse som i glansdagene, 26 meter langt. Vi har prøvd å bevare det mest mulig, forteller Halvar Ellingsen.

Grovkjøkken og finkjøkken

Den gamle fjøsen er kommet til heder og verdighet som selskaps- og møtelokale, med grovkjøkken ovenpå. Her gjøres det opp lammeskrotter og skrei, her renses kongekrabbe, og her forberedes all mat. Så fraktes den ned til restauranten i hovedhuset for siste finish.

– De fleste kjøkken er bygd i rustfritt stål. Men det passet ikke i et 200 år gammelt hus, og når gjestene kommer, skal de se rett inn i et forhåpentligvis blidt fjes på et fint kjøkken, sier Halvar Ellingsen.

Artikkelen fortsetter under annonsen.

Resultatet ble et spesialbygd kjøkken i tre, der møbelsnekkere har bygd alt på mål etter to års planlegging.

– En av de flinkeste

Kokk: Håkon Bøe Hitland skjærer skrei, mens lærling Iver Jensen og kokk Jens-Didrik Ask Kleven renser kongekrabbe i grovkjøkkenet. Foto: Tor Johannes Jensen

Ei entusiastisk gruppe er i gang med innspurten. Håkon Bøe Hitland var Halvars kollega på Palace Grill i Oslo. Sogndølen har vært på besøk og hjulpet ham med enkeltprosjekter, og da det ble snakk om restaurant på Kvitnes, var han fort på kroken.

– Halvar er en av de flinkeste jeg har jobbet med. Jeg var her i 2017 og så fjøsen og huset. Jeg kom jo ikke opp i andre etasje, for det var ikke trapp. Men jeg så gården og fjellene og skjønte at dette ble en plass å komme til. Jeg var litt ferdig med bare å være på kjøkken. Det at vi har dyr og gjør ting selv, har gjort det mer tiltrekkende for meg, understreker han.

Fra Frankrike

Jens-Didrik Ask Kleven er også kokk. Han jobbet på restauranten Regis&Jaques Marcon i en landsby med 250 innbyggere halvannen time sør for Lyon, da han så at Kvitnes gård var ute etter folk. Fra restauranten med tre stjerner i Michelin-guiden tok Østfold-gutten kontakt med Halvar via kjøkkensjefen sin.

– Har du noen tilknytning til Vesterålen?

– Tippoldefaren min rodde fra Kvitnes til Fredrikstad … Neida. Jeg hadde aldri vært i Nord-Norge før for tre uker siden, men bildene har ikke løyet, svarer kokken.

– Og her kunne jeg være med på hele greia og bygge opp noe. Og så liker jeg konseptet, med nordisk preg og selvdyrking. Det blir ekstremt lærerikt både med mat og gårdsdrift, sier Jens-Didrik.

For her skal alle være med, enten de er kokk eller restaurantsjef. De skal fôre dyr, gjøre fjøsstell og luke i grønnsakhagen.

Utegriser

Helhet: Rene Cortis hjelper til å utvikle økologisk gårdsdrift. Grønnsaker og kjøtt herfra skal forsyne restauranten. Foto: Tor Johannes Jensen

Ute er René Cortis fagmannen. Den økologiske bonden fra Haukenes er her en dag i uka for å utvikle gårdsdrifta. Han gir råd om grønnsakhagen på et dekar, som to ungarske utegriser har brukt fjoråret på å forberede, med å gå og snu jorda.

– Vi var litt bekymret for at de ikke gjorde jobben sin, inntil René fortalte oss at de fikk for mye vannmelon. De gadd ikke gå og beite på marka når de fikk godteri hver dag, smiler Halvar. Nå har de lært, og da grisene ble satt på diett, ble de plutselig interessert i å jobbe.

Artikkelen fortsetter under annonsen.

– Mangalitza-svin har forresten fantastisk kjøtt. Det er marmorert på en måte som ikke kan sammenlignes med andre, legger Halvar til.

Alle utfyller hverandre

Rene Cortis ser planter og dyr på gården i sammenheng.

– Du kan ikke dyrke grønnsaker uten dyr. Alle utfyller hverandre. En gård er et økosystem, som vi mennesker styrer. Da kan vi høste fantastiske ting, forklarer bonden.

Når utgangersauene er på fjellbeite om sommeren, skal fire nordlandskyr gå på innmarka nedenfor husene. Kyrne vil produsere litt melk og – om noen år – kjøtt. Ifølge Ellingsen har de kjøtt i særklasse:

– Vi hadde en avtale på Palace Grill med en produsent av slike urkyr. Kjøttet slår knockout på alt annet, hevder Halvar.

Men aller viktigst er det at kyrne skal produsere kompost og bidra til å fjerne parasitter sauene ellers har med seg. Slik skal det bli mindre sykdom.

Etter hvert er planen at det også skal bli høns, vaktler og ender på gården.

– Det kan bli et bra sted å vise hva som er mulig på en gård i nord. Og denne gjengen skal bevise at mangfoldet på gården smaker godt.

Bonden har fått et sterkere forhold til mat etter at han begynte å vanke her.

– Tenk at noen kan si at nordnorsk mat er kjedelig! Alt kommer an på hva du gjør med den, sier Cortis.

Stjerna i hver rett

– René er viktig! Visjonen vår er at vi skal skjønne hvor maten kommer fra, at den ikke kommer fryst og vakumpakket, forteller Halvar Ellingsen.

– Vokser selv fenikkelen dere serverer her?

– Ja. Den som serveres nå, har vi kjøpt fra gården til René.

– Vi skal kun bruke råvarer fra Vesterålen, Lofoten og Senja. Vi veit jo at det ikke går helt an. Vi må jo ha hvete, sukker og kaffe og vin og sånt. Men stjerna i hver rett er herfra, legger han til.

– Hvor ofte blir det ny meny?

– Vi holder på denne første til ting har satt seg. Men etter hvert skal vi skifte den ut ganske ofte. Utover våren, når det begynner å spire og gro, kan den endres fra dag til dag. Da serverer vi det som er på topp hver dag, forklarer han.

Det hemmelige rommet

Vinkjelleren: Halvar Ellingsen i det hemmelige rommet under ei luke i golvet. Foto: Tor Johannes Jensen

Restaurantsjef Cathrine Thorsen er bortreist. Hun jobbet på restaurant Huset på Svalbard inntil hun tok utdanning som gartner og skiftet beite til en biodynamisk gård i Lom. Da hun fikk en overraskende melding fra Halvar Ellingsen i fjor høst, var hun ansvarlig for å engasjere pasientene i grønnsakåkeren på en institusjon i rusomsorgen.

– I hennes fravær viser han fram det eneste hemmelige rommet på gården: vinkjelleren.

– Den er litt kald, men bra.

– Cathrine er den voksne blant oss, sier Halvar. Og hun tar en prat på telefonen:

– Jeg hadde jo drømt om å drive en jord til bord-restaurant i Nord-Norge. Da jeg kom hit for å se en solskinnsdag i fjor høst, tenkte jeg at dette måtte bli bra, sier hun.

– Unikt i Norge

Thoresen betegner Kvitnes som et unikt prosjekt i hele Norge:

– Den nye nordiske bølgen har jo vart noen år. Men ingen har dratt det så langt. En del restauranter leker gård – men vi gjør det på alvor. Og det finnes mange besøksgårder, men ikke på denne måten, sier hun.

Vinene hun har valgt ut til restauranten følger ikke et mønster. Naturvin-bølgen har hun latt være i fred.

– Det viktigste er at det skal være godt. Menyen har delikate smaker, og vinen skal passe.

Ha det artig

Om litt er maten klar: Bonde Rene Cortis, lærling Iver Jensen, daglig leder Halvar Ellingsen, kokkene Håkon Bøe Hitland og Jens-Didrik Ask Kleven, og vertinne Wanja Pettersen. Foto: Tor Johannes Jensen

I tillegg har de to kokkelærlinger, Iver Jensen fra Stokmarknes og Asgeir Nygård fra Alsvåg, som foreløbig er her to dager i uka i praksis, til han er ferdig ved kokkelinja på Melbu i vår.

– Målet er å gjøre alt i lag og ha det artig mens vi gjør det, sier Halvar.

Nå er de klare til å gi alt og blø for laget. Rett før den første prøvemiddagen ramlet Halvar og brakk armen. Det hindret ham ikke i å stå på kjøkkenet under to ganger 22 retter.

– Jeg satte vel standard for sykemeldinger der. Men legen gikk langt i å kalle meg en idiot, ler han.

Stedet som opplevelse

Krustader: Kjøkkenet tester en liten ekstrarett som skal fylles med noe godt. Foto: Tor Johannes Jensen

– Hvordan skal det gå å drive et sted som dette så langt fra en by?

– Gården og stedet er en del av opplevelsen. Turen bygger forventninger. Dette var forresten sentralt før, da alle kom sjøveien. Og vi har ei kai der det skal gå an å komme med båt etter hvert. Men du kunne aldri gjort dette i Sortland sentrum, og likevel er det ikke mer enn 40 kilometer fra Sortland. Når folk overnatter her, blir det også en del av en større opplevelse, svarer Halvar Ellingsen.

Poteten

– Men vi er avhengige av bedriftsmarkedet på ukedagene, til dagsamlinger eller lunsj-til-lunsj-møter. Det har vært litt treigt, men i dag fikk vi fem forespørsler på en gang, fra både Bodø, Narvik og Svolvær, forteller han.

Wanja Pettersen, Halvars samboer, er vertinne.

– Hva betyr det?

– Potet, ler hun. – Jeg gjør litt av alt.

– Hva har vi å tape?

Hun synes mest av alt det er artig å være blant dem som bygger opp tilbudet fra grunnen:

– Det er veldig fint at dette er en historisk plass. Og så liker jeg at vi prøver å være selvforsynt. Det kan bli et utstillingsvindu for råvarene vi har her. Hva har vi å tape? Jeg trur det er et marked for dette. Og det får vi jo aldri vite hvis vi ikke prøver.

Vi gjør oppmerksom på at journalistens sønn Iver Jensen, er lærling på Kvitnes gård.

Kvitnes gård

• Kvitnes hovedgård, gnr. 1, bnr. 1 i Hadsel, var tidligere en av Vesterålens viktigste gårder. Endringer i kommunikasjon og samfunnstruktur førte til redusert betydning.

• Kvitnes gård tilhørte i sin tid Ellingsen-slekta, og ble i sin tid eid og drevet av Carl M. Ellingsen (1848-1926), ordfører i Hadsel, stortingsmann, handelsmann, styreformann i Hindø Dampskipsselskap og Vesteraalens Dampskipsselskap. Datteren Edel ble gift med den britiske statsborgeren Edmund Chalmer, som satt som fange på Grini under andre verdenskrig. Fra Kvitnes hovedgård drev krigshelten Bjørn Marienborg en radiosender som fôret britisk etterretning med opplysninger om tyske bevegelser under andre verdenskrig.

• Det har blant annet også vært gruvedrift på eiendommen.

• Helge Mørck kjøpte odelseiendommen på tvangssalg for 2,2 millioner kroner i 2012.

• Eiendommen som ble omfattet av tvangssalget i 2014, består av bygningene, nesten 160 mål dyrka mark, over 3.400 mål skog, og snaut 2.000 mål annet areal.

• Dagens eier har gjort en stor jobb med renovering. Gårdsbygningene var i svært dårlig stand ved overtagelsen, og taksten fra 2011 beskrev blant annet kårstua som totalskadd. Nå er også den i ferd med å bli i fullgod stand med overnattingsfasiliteter.

Kilder: Bladet Vesterålen, Wikipedia, Hadsel historielag, Landbruksdirektoratet.

Les også
Slik er det blitt på Kvitnes gård